Il n’est pas rare d’entendre les gens, amateurs ou professionnels de la cuisine ou de la pâtisserie, se poser des questions sur la conservation de la vanille. Pour éviter d’altérer la saveur de la vanille et le garder le plus longtemps possible sans qu’elle ne sèche ou ne moisisse, une bonne conservation est de mise.
Comment conserver la vanille ?
Les gousses de vanille fraîches doivent être conservées au sec, à l’abri de la lumière et de l’air, sans chaleur ni humidité excessive, idéalement entre 15 et 20 °C. Il retrouve les règles qu’il faut suivre pour conserver ses épices, mais en plus drastiques.
- À l’abri de la lumière
Comme toutes les épices, la vanille ne supporte pas l’exposition à la lumière qui va réduire sa durée de consommation optimale, en contribuant à sa dessiccation, il faut donc les maintenir dans un endroit protégé de toute lumière.
- À l’abri de l’air et des odeurs
La vanille est une véritable éponge et absorbe facilement les odeurs qui l’entourent, veillez donc à ne pas la stocker dans un endroit odorant, préservé de toute senteur.
- À l’abri des écarts de température
La vanille ne supporte pas les écarts de température trop brusques, il faut donc les maintenir dans une pièce à température relativement constante.
- À l’abri de l’humidité
L’humidité, si les gousses de vanille sont enfermées dans un endroit peu ou pas aéré, va créer une atmosphère favorable à la prolifération de moisissures, qui vont se faire un plaisir de se développer sur la gousse, et la rendre impropre à la consommation. Le bon taux d’humidité fait que la gousse est souple et charnue, deux caractéristiques primordiales pour une vanille de qualité.
- À l’abri de la chaleur
À l’inverse de l’humidité, la chaleur va assécher les gousses de vanille et va faire perdre toutes les propriétés olfactives et gustatives de la gousse, ainsi que l’action de la vanille sur l’organisme.
Bien choisir l’endroit pour conserver la vanille
Voici les moyens les plus efficaces pour conserver votre vanille :
- gardez les gousses de vanille dans du papier paraffiné et fermez-le comme une papillote, c’est ainsi qu’on fait dans les pays producteurs. À défaut de papier paraffiné, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé (papier à cuisson)
- gardez les gousses dans un emballage sous vide, excellent moyen de conserver la vanille si et seulement si la vanille a été bien séchée et stabilisée dans son pays d’origine
- gardez les gousses dans un tube en verre fermé hermétiquement
- gardez les gousses dans un bocal en verre fermé hermétiquement
- gardez les gousses dans une boîte en fer bien fermée, mais pas trop grande, afin de ne pas exposer les gousses à une quantité d’air trop importante
- Si vous avez beaucoup de gousses à conserver, faites un fagot en les regroupant, serrez-les avec une ficelle de raphia, et mettez-les dans un des récipients précédemment conseillé. Ainsi, collées les unes aux autres, elles conserveront leur humidité et leur souplesse parfaitement.
Vous pouvez associer deux méthodes pour que ce soit encore plus efficace. Vous pouvez par exemple : envelopper les gousses dans du papier paraffiné, mettre le tout dans une boîte métallique pas trop grande, et ouvrir la boîte pour aérer environ 1 fois par mois.
La méthode du frigo et du congélateur
Vous pouvez congeler ou réfrigérer les gousses en les filmant une par une, avant de les placer au congélateur ou au réfrigérateur, afin de les protéger de l’humidité. Ce sont des méthodes efficaces en termes de conservation, mais je ne suis pas fan de cette méthode qui, d’après moi, abime la vanille et l’empêche de se développer correctement en la momifiant.
En effet, la vanille est vivante. À l’image d’un bon vin, ses arômes se développent, évoluent et s’affinent avec le temps, processus qui est stoppé par le froid, voilà pourquoi, personnellement, je déconseille cette méthode.
Si toutefois vous la choisissez, sachez que le froid va faire apparaître des points blancs sur les gousses, points blancs que l’on appelle « givre », rien à voir avec de la moisissure (voire paragraphe sur la cristallisation des gousses).
La méthode du doigt d’alcool
Vous avez sûrement déjà entendu des gens dire qu’il faut réserver la vanille dans un doigt d’alcool, souvent du rhum. C’est faux, la vanille ne nécessite aucun additif pour être conservée correctement.
Après, vous pouvez utiliser vos gousses en préparant un extrait de vanille à base d’alcool, qui lui, se conservera pendant des années, mais les gousses n’ont pas besoin d’alcool pour bien se garder. Pour en savoir plus, consulter notre article sur comment faire de l’extrait de vanille
Combien de temps peut-on conserver la vanille ?
C’est très variable selon la manière de conserver les gousses, mais en respectant les conseils de base, les gousses de vanille fraîches se conservent facilement 8 à 10 mois sans perdre le moindre de leurs arômes.
Au-delà, elles perdront de leur parfum et de leur souplesse, car elles vont sécher petit à petit, mais cela ne veut pas dire qu’elles sont inutilisables, elles seront justes moins bonnes. La vanille n’est pas un produit périssable, sauf si elle moisit.
Vos gousses de vanille ont quand même séché ?
Des gousses de vanille séchées seront (bien) moins parfumées et complexes que des gousses bien grasses, mais elles sont tout de même consommables ! Il y a même des endroits où on la consomme souvent intentionnellement ainsi, comme sur l’île de la Réunion. Consultez notre article sur l’usage des gousses de vanille.
Pour récupérer les graines de vanille séchée, il est intéressant de les réhydrater, par exemple en les faisant infuser dans du lait chaud ce qui donnera au passage un excellent lait parfumé à la vanille. Faites chauffer le lait, sans le faire bouillir. À frémissement, mettez les gousses et laisser infuser 10 à 15 min, puis essuyez-les et fendez-les pour récupérer les graines. Pour réhydrater les gousses, vous pouvez aussi les laisser tremper dans de l’eau pendant 24 h avant de les employer.