Derrière chaque tasse de café se cache un procédé post-récolte fondamental : le traitement du café. Lavé, nature ou honey, ces méthodes définissent la manière dont la pulpe de la cerise est retirée du grain après la cueillette. Chaque procédé influence le goût, le corps et la clarté du café, bien avant l’étape de la torréfaction café. Pour les amateurs comme pour les professionnels, comprendre ces traitements permet de mieux choisir un café selon ses préférences sensorielles.
Le café lavé : clarté, acidité et complexité
La méthode lavée (ou « washed ») est la plus répandue dans les régions productrices d’altitude, notamment en Afrique de l’Est et en Amérique latine. Elle consiste à dépulper la cerise, puis à fermenter les grains dans des cuves d’eau afin d’éliminer les mucilages.
Ce procédé donne des cafés nets, lumineux, avec une acidité plus marquée et des arômes souvent floraux, d’agrumes ou de fruits frais. Il met en valeur la finesse du terroir et les caractéristiques variétales du grain.
La torréfaction café est généralement légère à moyenne, afin de préserver la complexité aromatique et l’équilibre acide du café lavé. Ces cafés conviennent parfaitement aux amateurs de profils élégants et vifs.
Le café nature : intensité, sucrosité et corps
Dans la méthode naturelle (ou « nature »), les cerises de café sont séchées entières, sans dépulpage préalable. Pendant ce séchage, qui peut durer plusieurs semaines, les sucres et les composés aromatiques de la pulpe fermentent autour du grain.
Ce traitement donne des cafés plus denses, riches et sucrés, avec des notes de fruits mûrs, de vin rouge, voire de chocolat ou de confiture. Le corps est plus lourd et l’acidité, généralement plus basse.
La torréfaction café pour les lots nature peut être plus foncée afin d’exprimer la richesse aromatique sans accentuer les éventuelles notes fermentées. Ces cafés sont appréciés pour leur intensité, notamment en espresso ou en méthode douce corsée.
Le honey process : équilibre entre vivacité et rondeur
Le honey process est une méthode intermédiaire qui consiste à retirer la peau de la cerise tout en conservant une partie du mucilage (substance sucrée) sur le grain. Le séchage se fait avec cette couche résiduelle, ce qui déclenche une fermentation partielle contrôlée.
Selon la quantité de mucilage conservée, on distingue différentes variantes : white, yellow, red ou black honey. Plus la couche est épaisse, plus la fermentation est prononcée.
Le résultat donne des cafés équilibrés, avec à la fois de la douceur, du corps et une acidité modérée. Les arômes évoquent le miel, les fruits jaunes, les épices douces.
La torréfaction café adaptée à ce type de traitement est souvent de niveau moyen, permettant de révéler les couches aromatiques sans déséquilibrer l’ensemble. Les cafés honey sont très prisés pour leur polyvalence et leur régularité.
Comment choisir selon le profil recherché ?
Le choix entre lavé, nature et honey dépend principalement du type d’expérience gustative souhaitée :
- pour un café vif, floral, aux arômes nets : privilégier un café lavé ;
- pour un café intense, rond et sucré : opter pour un café nature ;
- pour un café équilibré, doux et aromatique : préférer un café honey.
Ces traitements influencent directement les décisions du torréfacteur, qui adapte la courbe de torréfaction café en fonction du potentiel aromatique du grain et de son comportement thermique.
Les méthodes de traitement post-récolte façonnent profondément le profil gustatif du café, bien avant son passage en torréfacteur. Lavé, nature ou honey, chaque procédé offre une expérience sensorielle distincte. Choisir son café en tenant compte de ce critère, c’est faire un pas de plus vers une dégustation éclairée et personnalisée.
Définir un thème (ou pas)
Où chercher ses premières broches :
Pour les ranger :
Pour les préserver :
